贵州国威酒30年 | 品牌故事第3期:工艺

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  • 发布时间:2022-09-05
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【概要描述】贵州国威酒30年 | 品牌故事第3期:工艺

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贵州国威酒30年 | 品牌故事第3期:工艺

 

对于酿酒人而言,酿酒,并不是刻板的工序重复。酿酒,更像是一门艺术,需要思考人与酒,人与自然,酒与自然之间的关系,将焦点放在酿酒内在的本质上,从整体去审视,精准把控每一个细节。

而整体与细节之间的关系,便是工艺,工艺是一种标准,一种态度,也是关于传承的践行。一瓶好酒,需要好的工艺打磨。

在国威,酿造好酒是永恒的主题。国威酒业的技术团队,从1989年-2022年,经过30多年的积累沉淀,结合本地独特的自然条件,传承正脉茅香的酿造工艺,吸纳其他香型白酒的工艺精髓,设计出了一套独特、科学、合理的酿酒工艺,把水、高粱、小麦变成了“液体黄金”。

 

酱香白酒酿造离不开赤水河水土

 

根据历史实验表明,酱香白酒的酿造离不开赤水河流域的水土。

1974年,茅台曾有过一次易地生产规划及搬迁。茅台酒厂精选了一批表现好的酒师、工人、工程师,带着大批设备、原料,搬往遵义近郊新址进行生产,结果历时11年,最终还是没能造出茅台。

从二郎滩到茅台镇的40公里河谷,几乎都是临河高崖,河谷处仿佛一个温暖的怀抱,其特有的温度、湿度、土壤、微生物群,使这里具备孕育优质酱酒得天独厚的优势。这里是赤水河最神秘,最动人的部分,酿造好酒最核心所在地。

 

 

赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,土壤松散,孔隙大,渗透性强,地表水和地下水融入大地奔向赤水河时,在被层层过滤、吸收、转化中,不仅还原为清甜可口的天然山泉,还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。这也让赤水河水成为十分理想的酿酒用水。

贵州国威酒业,位于赤水河流域核心产区,周边风景秀丽,环境优美,气候宜人,微生物群落丰富。国威酒取用赤水河水作为酿酒水源,严选颗粒饱满的优质小麦作为制曲原料,精选仁怀赤水河流域两岸红缨子小红颗粒糯高粱作下沙原料,拥有酱香白酒酿造的先天优势。

 

正脉工艺,不止“12987”

01“12987”工艺

对于酱香型白酒,最负盛名的工艺莫过于“12987”工艺了。“12987酿酒工艺”工序复杂,周期长,成本高昂,出酒率低,酒品上乘,是酿造酱香酒最好的工艺。

每一滴出厂的酱香酒,从原料进厂到产品上市至少要经过五年,在此期间分两次投料,九次蒸煮,八次发酵,并加入高温大曲,进行高温堆积、入池发酵、取酒、贮藏、勾调等技术处理。

其酿造工艺特点概括为:“12987”和“三高三长”。

其中,“12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结:即一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

“三高三长”,即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;生产周期长、制曲时间长、贮存时间长。

国威酒严控每道工序和每个工艺细节,严守八十年代正脉茅香工艺,用“12987”打造正脉茅香酒。

然而,好的酱香白酒,除却12987工艺外,它还有许多深层次的讲究。无论是选料,酿造,还是天时地利的选择,都是经过漫长的岁月实践,得出的宝贵经验与总结。国威酒的酿造工艺便是如此。

 

 

02端午制曲

俗话说“曲为酒之骨”,大曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系,大曲的香气,是酱香的主要来源之一。大曲既作糖化发酵剂,又作酿酒原料,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。用大曲酿造的酱酒,香气突出,味道醇厚。

关于制曲的周期也颇有讲究,茅台镇的酿酒先辈们在经历了长期的实践和摸索后,最终选择端午制曲。之所以在“端午”踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖、培殖、淘汰、筛选与互补。

国威制曲严格按照制曲工艺规程操作,加强生产技术管理,由曾在茅台集团任职的专业技术顾问对各参数,温度,时间,以茅台酒厂的工艺为标杆,精准把控,制出了高品质大曲,为酿造优质大曲酱香酒奠定了良好的基础。

 

 

03重阳下沙

“沙”指小红粮,是行业内对酱香酒制作原料高粱的一种称呼,因它颗粒小,饱满,呈酱红色,颗粒大小与河沙相似,故称其为“沙”。酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,也就是投放酿酒的主料——高粱。

 

 

国威酒业严格精选仁怀赤水河流域两岸红缨子小红颗粒糯高粱作下沙原料,重阳时节下沙。

依照标准工艺,下沙的投料量占总投料量的50%,另50%在二次投料“糙沙”时投放。

好的酱酒是天人共酿的结晶,之所以要在重阳节这段时间下沙,是因为重阳节前后,气温下降,雨季结束,赤水河的水呈一年最佳状态,清澈甘甜,符合酿酒所需的条件。

 

超越自我,国威科技

 

国威30年的发展中,除了坚守正脉茅香的酿造工艺,还根据自身实际出发,以更加科学的视角探索酿造好酒。发明了“桑拿醇化老熟法”、“植物埋藏法”等酿酒科技。

01桑拿醇化老熟法

众所周知,人们常说饮酒会有上头、口干的现象,原因何在?

一是,刚蒸馏的白酒由于酒中的各种微量成份未达到平衡,又有大量的硫醇、二氧化硫、硫化氢等含硫类物质和低沸点的、刺激的醛类物质(如乙醛沸点为20.5℃、丙烯醛沸点为52℃),爆辣刺口。

二是,虽然白酒经过一段时间的贮存,但是仍然会含有大量的低沸点物质。

国威科技“白酒桑拿醇化老熟法”这一重要的技术革新和工艺突破是通过对贮酒温度连续数月的精准控制,将酒中醛类、硫化物、甲醇等低沸点的有害物质最大程度的减少,提升了酱香酒的健康属性。

同时,加速了醇酸酯醛酮等物质的相互转化和协调平衡,同样年份的酒体,使用桑拿醇化老熟法后,更加醇厚、香味更加幽雅。达到了“好喝、难醉、易醒”的实际效果。

 

 

02植物埋藏法

“植物埋藏陈酿法”通过将酒置于特殊的绿色植物根系下充分蕴养,以富氧环境中充足的负氧离子催化酒体中微量成分间的氧化、缔合反应,从而加速了酒体的平衡,使酒体自然和谐,达到醇厚、留香持久的风格特点。

贮酒容器上面及四周的土壤中植满四季常青的绿色植物,让酒在绿色植物根系下面贮藏。由于酒体在植物根系下面的低温富氧环境中自然陈酿,酒中各种物质间的物理化学反应依自然反应原理进行,充足的负氧离子催化了酒体中微量成分间的氧化反应,使酒的香气更浓郁,口感更佳。

 

 

30年来,国威人既坚守传统,又在积年累月中实践摸索,不断用匠心完成一次次突破,这是对传承的践行,也是对品质的追求。在未来,国威人也将秉持这样的精神,继续酿造好酒。

 

 

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