匠心品质

一瓶好酒酿造成功的根本,最终还是取决于酿酒人的智慧。国威酒业集团董事长、中国酱香酒酿酒大师梁明锋将全部的青春和热血挥洒在这片热爱的土地上,把自己置身于天地之间,思考人与酒,人与自然之间的关系,将焦点放在酿酒内在的本质上,用艺术家创作的眼光,看待酿酒过程。国威酒业的技术团队在梁明锋的带领下结合本地独特的自然条件,吸纳其他香型白酒的工艺精髓,设计出了一套独特、科学、合理的酱香酒酿酒工艺,把水、高粱、小麦变成了“液体黄金”。

30年来,梁明锋带领着国威酒业,一丝不苟、认真细致地重复着制曲、酿酒、贮存、勾兑、检验、包装这六大环节。既坚守传统,又在积年累月中实践摸索,不断用一颗匠心完成一次次改良和创新。“酿酒需要秉持一种精神”。梁明锋说:“因为酿出一瓶真正的好酒,必须不能急躁、不能取巧、无惧岁月。而这种精神,我相信,在你喝到这杯酒的时候,是能感受得到的。”

原料与制曲

精选小麦

1 - 精选小麦

国威酒业制曲时选用优质小麦,不掺杂任何辅料,要求小麦颗粒饱满,干燥均匀,不虫蛀,不霉变,无农药污染,含淀粉量60%以上,含水量不大于12%等。从色泽、粒状、净度和剖面来逐一检查用于制曲的小麦质量。

严选高粱

2 - 严选高粱

国威酒业严格精选仁怀赤水河流域两岸红缨子小红颗粒糯高粱作下沙原料,另取中枢、苍龙、五马、喜头一带的糯高粱作为糙沙原料,要求其色红褐不带青白,颗粒坚实、饱满、均匀,无霉变、无污染、无杂质,再通过专业设备进行理化指标分析检测,最终通过技术团队全体专家的评审认可,方可采购进厂。进厂后,专门的质检团队对每袋小红梁进行抽样检查,确保和样品一致后才准许进行投料及酿造。

水与环境

3 - 水与环境

地处世界酱香酒核心产区,赤水河干流上游,周边风景秀丽,环境优美,气候宜人,微生物群落丰富,非常适宜优质酱香酒的酿造。

国威制曲
国威制曲
国威制曲
国威制曲
国威制曲

4 - 国威制曲

国威万吨制曲厂在最适的微生物环境中制曲、存曲,并通过增加从茅台高温大曲中筛选、培育、优选的微生物菌群,为后续的制曲环节提供了高品质的基础保障。国威酒业坚持古法工艺:人工踩曲,活页木窗自然通风,横三竖三交错堆积等。这些对传统的恪守加之曾就职于茅台酒厂的国家一级制曲师对各参数,温度,时间的精准把控,以茅台酒厂的工艺为标杆,制出了高品质大曲,为国威酒业酿造优质大曲酱香酒奠定了良好的基础。

国威12987
国威12987
国威12987
国威12987
国威12987

国威12987

国威酱香酒的一个酿造生产周期历时近1年,经2次投料,9次蒸煮,8次堆积发酵,7次取酒,故此有12987工艺之称。而这其中还包含了165道主要工序,细节流程和工艺环节多不胜数。细节决定成败,国威酒业严控每道工序和每个工艺细节,在严守八十年代正脉茅香工艺的基础上发明了多项技术专利,生产出了深受消费者喜爱的“好喝、难醉、易醒”的绵柔酱香型白酒。

绵柔酱香

绵柔酱香型白酒具备酱香幽雅、醇厚绵长、干净细腻、入口柔、落口顺、空杯留香持久的典型风格。更重要的是,在特殊酿造工艺和专利的作用下,此品类白酒精准减少了白酒中的有害物质和刺激性物质,提升了饮用舒适度,减轻了人体代谢负担。

二次投料

二次投料

下沙:将严格精选的红缨子小红颗粒糯高粱按二八比例破碎后,用95℃以上近开水,经两道、四次、八翻精心润粮、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵30天。

糙沙:再另取和下沙时等量的小红粮按三七比例破碎,用95℃以上近开水,再经两道、四次、八翻精心润粮后,与下沙时发酵好的酒醅按1:1比例混蒸后,下甑摊凉、加曲、堆积、入窖发酵30天完成糙沙工作。

九次蒸煮

九次蒸煮

原料蒸煮亦称蒸粮,将润好的高粱上甑蒸煮,是非常关键的工艺技术之一。传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后,摊晾拌曲之前须经蒸粮操作。高温蒸煮也起到对部分原辅料灭菌的作用,排除掉部分易挥发的不良成分。上甑时一人掏糟,一人上甑。上甑时将箢篼内的酒醅摇松,按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行。国威酒业依靠数十年有序的师徒传承,让蒸煮这道关键工艺在每个酿酒工人手中实现了精准和高质。

八次堆积发酵

八次堆积发酵

高温堆积发酵,是大曲酱香酒酿制所独有的酿酒工艺。指的是对拌曲后的酒醅进行堆积而进行的发酵。酒醅堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间冬天长(8-10天),夏天短(5-7天),待顶面品温上升到50-53℃左右时,取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖池发酵。通过制作窖底醅、窖坑预处理、窖内酒醅处理、封窖处理、开窖取醅等工艺环节,完成30余天的入窖发酵。

八次堆积发酵

国威酒业的绝大部分窖池与茅台酒厂相同,但在国威酒业的3车间,梁明锋开创了更大的窖池设计,增大了晾膛面积,便于堆积糖化,更有利于微生物的生长繁殖,酒体风格更加醇甜,具有“大窖醇”的特点。国威酒业的5车间被称为“小窖之源”,窖小醅松,微生物繁殖迅猛,酒香风正、味长,酒质更好,具有“小窖香”的特点。

七次馏酒

七次馏酒

下沙的第三个月开始取出酒醅,高温蒸馏取得一轮次酒。取完酒后再将酒醅下甑摊凉、堆积、加曲、入窖发酵、蒸馏取酒,如此循环六次。在这看似重复的循环中,国威酒业的技术团队会依照气候变化调整每轮次生产时的工艺参数及操作工序细节,将“天人共酿”通过匠心和精湛的技艺落到每一个细节中。整个酿造操作过程不加水、不翻堆,蒸馏出的各轮次酒茅香特征明显。

专利贮酒

专利贮酒

国威酒业的4栋藏酒馆,其一层为制酒车间,二、三、四层为陶坛存酒区,库容能力10000余吨。在酿造蒸馏过程中,大量的酱香酒气常年弥漫在整栋藏酒馆内,熏陶、蕴养陶坛中的酒,令酒更香、味更陈。

专利贮酒

“白酒桑拿醇化老熟法”这一贮酒技术革新是根据酒体特性对酒液加热,将酒中醛类、硫化物、甲醇等低沸点的有害物质最大程度的减少,提升了酱香酒的健康属性。同时,加速了醇酸酯醛酮等物质的相互转化和协调平衡,使酒体更加醇厚、香味更加幽雅,达到了“好喝、难醉、易醒”的实际效果,是生产绵柔酱香酒的重要保障。

专利贮酒

“植物埋藏陈酿法”是将优质的基酒装在特制的贮酒容器中,埋藏在四季常青的绿色植物根系包裹中进行贮藏。由于酒体在植物根系下面的低温富氧环境中自然陈酿,充足的负氧离子催化了酒体中微量成分间的氧化反应、缔合反应的发生,从而加速了酒体的平衡,使酒体自然和谐,香气更浓郁,口感更佳。并具有绵柔、醇厚、留香持久的风格特点,饮后难醉、易醒的属性。为绵柔酱香型白酒带来百尺竿头更进一步的升华。

国威勾调

国威勾调

国威酒业的调酒师及质检人员把各车间生产出的1至7轮次酒按“酱香、窖底、醇甜”三种典型体进行分型、定级,贮存一年后,轮次酒按照同类型、同等级、同轮次、同酒龄的标准进行盘勾。盘勾好的酒储存三年后,再将不同香型、不同轮次、不同酒龄的原酒按照出厂产品的标准进行精心勾调。

国威勾调
国威勾调
国威勾调
国威勾调

在勾调好的基酒储存1年后进行调味,所选的调味酒多以十年以上陈年老酒为主。每批成品酒样的勾兑成型要用基础酒样几十个。在这一过程中,国威酒业的调酒师对酒体的把控已臻化境,仅凭三两滴酒便能改变酒体风格。毫无疑问,这是一项充满艺术灵感的工作,一个奇妙的旅程,始终在舌尖与味蕾之间寻求平衡与层次感的最佳境界。至此,方得一瓶地道的国威酱香好酒。

高质包装

作为平台型生产企业,国威酒业集团始终将客户需求放在首位,专门设立了定制产品包装线,为企业及批量化用酒的客户进行“一对一”式的高品质、个性化服务。满足客户对企业用酒、庆典用酒、纪念日用酒、私人臻享酒等全方位的定制需求。

国威拥有包装车间5个,年包装能力2.5万吨。9条现代机械包装生产线基本实现全自动,有效降低包装生产成本,更能减少包装质量问题的发生。每条生产线的灌装能力可达6000-8000瓶/小时。

通过长期的管理经验总结,提出了相应的关键控制要求和控制方法:把负责“下一工序”的同事作为“上一工序”的客户进行监督,即在监督方面,每个员工都是质检员,在工作岗位,每个员工都是客户。对待客户就是最大限度地满足其需求。我们把每一道工序都作为产品交付给下道工序,最终明显提高了终端产品的合格率。

高质包装
高质包装
高质包装
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